Estudian la presencia de bacterias multirresistentes en carne de cerdo en comercios de La Rioja

La carne de cerdo contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales para el desarrollo humano y la prevención de deficiencias, lo que la convierte en un componente clave de la dieta. Es la carne más consumida, con un consumo anual que supera los 115 millones de toneladas, y se espera que crezca un 8 % en 2033. En la Unión Europea, y especialmente en España, el sector porcino desempeña un papel importante tanto en volumen de producción como en valor económico, siendo España el mayor productor de carne de cerdo de la UE.

La carne fresca es un alimento altamente perecedero y es susceptible a la contaminación microbiológica. Esta contaminación puede ocurrir en varias etapas de la cadena de producción, desde el sacrificio hasta la venta minorista. Los microorganismos identificados en la carne de cerdo y los cerdos incluyen Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, S. aureus, Enterococcus spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Clostridium spp., Salmonella spp. y Pseudomonas spp. Algunos de estos microorganismos son organismos de descomposición, mientras que otros son patógenos. Estos últimos pueden causar infecciones en animales y humanos y representar un riesgo para la salud pública, en particular cuando presentan resistencia a los tratamientos antibióticos de uso común.

Entre los patógenos más preocupantes en la carne de cerdo se encuentra S. aureus. S. aureus y otros estafilococos están asociados con la contaminación cruzada de la carne de cerdo, siendo el reservorio primario el tracto nasofaríngeo porcino. Por lo tanto, la mayoría de los eventos de contaminación se atribuyen a los procesos de sacrificio y despiece de la canal. Varios estudios han reportado la presencia de S. aureus en una amplia gama de muestras de carne de cerdo, con tasas de prevalencia que varían del 6 % al 100 %.

Bacterias multirresistentes en carne de cerdo en comercios de La Rioja

Un aspecto particularmente alarmante de este patógeno es su resistencia a la meticilina, que da lugar a S. aureus resistente a la meticilina (SARM). Estas cepas representan un gran desafío para la salud humana y animal debido a la gravedad de las infecciones que pueden causar, ya que producen toxinas y enterotoxinas capaces de inducir intoxicación alimentaria, así como infecciones urinarias, respiratorias y del torrente sanguíneo. Los cerdos han sido identificados como un reservorio significativo de SARM, lo que resalta la urgente necesidad de implementar medidas de control durante las etapas de producción y procesamiento.

Debido al uso de antibióticos en el ganado, los animales se han convertido en uno de los principales reservorios de bacterias resistentes a los antibióticos, como Staphylococcus spp., que pueden propagarse a los humanos a través del consumo de carne contaminada, entre otras vías. Esto supone un riesgo significativo tanto para la salud humana como para la animal, ya que reduce considerablemente la eficacia de los tratamientos antibióticos.

En este sentido, el análisis microbiológico de la carne de cerdo disponible en el mercado es esencial no solo para detectar posibles riesgos microbiológicos, sino también para evaluar la eficacia de las prácticas de higiene y conservación en los puntos de venta. En España, si bien existen estrictas normativas de seguridad alimentaria, la vigilancia microbiológica en los puntos de venta sigue siendo un punto crítico para la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Una investigación realizada por Alba Martínez-Laorden, Celia Arraiz-Fernández, Gonzalo Ibáñez-Torija y Elena González-Fandos, del Departamento de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación CIVA de la Universidad de La Rioja, fue caracterizar el perfil microbiológico de la carne fresca de cerdo, así como la resistencia de S. aureus y otros Staphylococcus spp., Mammaliicoccus spp. y Macrococcus spp. a la meticilina y otros antibióticos.

Pseudomonas spp. se encontró en el 50 % de las muestras

Se obtuvieron un total de 39 muestras de carne fresca de cerdo de 9 puntos de venta diferentes en La Rioja. Las muestras se recolectaron entre enero de 2020 y enero de 2021 como parte de un estudio preliminar centrado en la detección de antibióticos en la carne.

Las bacterias mesófilas presentaron los valores más altos, detectándose en todas las muestras (media: 4,93 ± 1,37 log UFC/g). Pseudomonas spp. se encontró en el 50 % de las muestras, con una media de 3,89 ± 1,17 log UFC/g, mientras que Enterobacteriaceae presentó una media de 3,46 ± 0,86 log UFC/g, con un 35,9 % de las muestras que superó 1 log UFC/g. Finalmente, los estafilococos presentaron los recuentos más bajos (media: 2,16 ± 0,74 log UFC/g), a pesar de estar presentes en un número considerable de muestras.

Se aislaron un total de 113 cepas, distribuidas en varios grupos microbianos. La especie predominante fue Brochothrix thermosphacta (26,55 %), seguida del género Pseudomonas spp. (22,12 %), siendo Pseudomonas fragi (12,39 %) y Pseudomonas lundensis (7,96 %) las identificadas con mayor frecuencia. Dentro de las bacterias ácido lácticas (BAL) (19,47 %), Carnobacterium divergens (14,16 %) y Carnobacterium maltaromaticum (2,65 %) fueron las más notables. Las Micrococcaceae representaron el 12,39 % del total. Las Enterobacteriaceae constituyeron el 8,85 % de los aislados, siendo Rahnella insidiosa (3,54 %) y Hafnia alvei (2,65 %) las más predominantes.

Destacan la presencia de multirresistencia en varias cepas

Asimismo, destacan la presencia de multirresistencia en varias cepas, definida como resistencia a tres o más clases de antibióticos. En particular, S. aureus mostró resistencia a ocho familias de antimicrobianos, incluyendo aminoglucósidos (amikacina, estreptomicina, tobramicina), β-lactámicas (cefoxitina), lincosamidas (clindamicina), macrólidos (lincomicina), sulfonamidas (sulfadiazina), tetraciclinas (tetraciclina) y otros como el ácido fusídico y la mupirocina. Esta cepa también se clasificó como resistente a la meticilina (MR).

Otras cepas resistentes a múltiples fármacos incluyeron S. succinus, M. sciuri y Macrococcus caseolyticus, que mostraron resistencia a 5 o 6 familias de antimicrobianos y también fueron clasificadas como resistentes a la meticilina.

El estudio destaca que la carne de cerdo fresca puede ser una fuente de S. aureus resistente a la meticilina (SARM) y a otros antimicrobianos. Además, “puede ser una fuente de otras cepas multirresistentes pertenecientes a las siguientes especies: S. succinus , M. sciuri y M. caseolyticus”. La presencia de bacterias multirresistentes en la carne de cerdo fresca es motivo de especial preocupación. Consideran que se deben adoptar medidas adicionales en el marco del enfoque «Una Salud».

Por ello, concluyen que “este hallazgo destaca la importancia de abordar y mitigar la propagación de cepas resistentes en productos cárnicos, no solo desde la perspectiva de la salud humana, sino también de la salud animal y ambiental”.