Ramon A. Juste, Doctor en Veterinaria, Investigador en Sanidad animal y presidente de la Sección Veterinaria de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao.

COVID-19, dieta y “animalación”

Ramón A. Juste, doctor en Veterinaria e investigador en Sanidad animal
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La dieta mediterránea es un concepto popularizado desde hace dos o tres décadas. La llamada dieta mediterránea fue algo que desarrollaron dos profesionales, una italiana y otra griega, al calor de la burbuja del colesterol derivada del estudio de unas poblaciones de la cuenca norte del Mediterráneo que parecían morir menos de problemas cardiovasculares que sus contemporáneas nor-europeas o americanas. La superposición del ámbito territorial de este concepto con el impacto de la COVID-19 brinda un oportunidad para hacer algunas reflexiones sobre dieta y enfermedades en un sentido diferente al habitual.


En el famoso estudio de los siete países cuidadosamente seleccionados, se pasó por alto que la dieta a la que se veían obligadas a atenerse las poblaciones mediterráneas que habían sufrido una Guerra Mundial y otra Civil como Italia y Grecia, podía no deberse a una cuestión de preferencias, sino de escasez y pobreza que ya se había tomado su diezmo poblacional con una mortalidad infantil que se situaba en torno al 50 por 1000 y que ejercía una presión selectiva que seguramente sesgaba a favor de las constituciones más fuertes la supervivencia a la Edad Media en la que suelen producirse las enfermedades cardiovasculares.  


Pues bien, si ahora volvemos a tirar de epidemiologia selectiva, nos vemos con Italia, España y Francia sufriendo los mayores daños en precocidad de instauración, incidencia y mortalidad de la COVID-19 del mundo. Aunque este concepto de dieta no excluye las carnes, se entiende generalmente que lo más característico es su componente vegetal, que en otras latitudes es más escaso y menos variado, omitiendo, en cambio, un producto de origen animal tan mediterráneo como son los quesos de oveja y cabra. Este tema es relevante porque condena los productos de origen animal (carnes rojas y procesadas) que, según un famoso estudio, podrían aumentar el riesgo de cáncer hasta en un 17%. Ese estudio resulta interesante para la situación actual en la que el segmento de población más afectado es el de los mayores de 65 años, porque pone de manifiesto que ese tipo de dietas cárnicas está asociado a un significativo aumento de la longevidad en dicho rango de edad. Aunque el propio estudio propone aumentar el consumo de proteínas con las vegetales, parece más lógico pensar que a partir de esa edad sea más importante tener un buen aporte de proteínas de alta calidad biológica fácilmente asimilables que faciliten el mantenimiento de una alta actividad del sistema inmune en tiempos de desgaste generalizado de todas las funciones fisiológicas. 


Este segmento de edad, por tanto, podría estar sufriendo severamente en estos momentos la generalización del concepto de alimentación sana y preventiva de las enfermedades cardiovasculares y tumorales si, efectivamente, la razón del beneficio de las dietas cárnicas fuese la mejora de las defensas inmunes frente a infecciones y de la eficiencia metabólica en general. En esta línea, creo que es importante revisar la actitud ante los últimamente tan denostados alimentos de origen animal que parecen ignorar la tradición ganadera de la cuenca mediterránea. En un contexto en el que estamos viendo las complejas interacciones entre el mundo microbiano y el de la fisiología animal que vuelve a demostrar que los microorganismos son un elemento más de los ecosistemas a distintas escalas que caracterizan la vida en la tierra, no es posible ya considerar que incluso los microorganismos más patógenos no juegan un papel en el equilibrio y la evolución de las distintas formas de vida incluyendo la humana. Así, tal vez esta pandemia que tan a contrapié ha encontrado a los sistemas sanitarios montados para la asistencia contra las patologías individuales, nos enseñe que las recetas que funcionan bien en las condiciones de seguridad biológica proporcionadas por las sociedades tecnológicas avanzadas, tal vez no lo hagan frente a las condiciones más primitivas históricamente como son las generadas por enfermedades infecciosas altamente contagiosas. 


Por ello, podría no ser tan descabellado poner en segundo plano temporalmente los riesgos cardiovasculares y tumorales crónicos, para hacer frente a una emergencia infecciosa que no deja de ser una presión evolutiva constante en el desarrollo de la humanidad. En el momento en el que, efectivamente, nos podemos felicitar porque se ve el aplanamiento de la curva de contagios y la reducción de los fallecimientos acumulados en España no podemos olvidar que esto trae la contrapartida de la prolongación en el tiempo de la cola de casos hasta que el virus encuentre agotados los hospedadores genética o ambientalmente susceptibles.


La filosofía de la que bebe en cierto grado esta buena imagen de la dieta mediterránea es la del retorno a lo primitivo y natural. Aunque, sin duda hay aspectos que pueden beneficiarse del romanticismo de una vuelta a las tradiciones y formas antiguas, en general, está muy claro que el éxito de la especie y de determinadas culturas dentro de ésta se debe precisamente al desarrollo tecnológico. No olvidemos que el simple uso del fuego para cocinar es ya una tecnología. Pues bien, esta pandemia está poniendo claro un efecto directo de la ingeniería tecnológica sobre la supervivencia de los más gravemente afectados ya que solo el conocimiento y la capacidad organizativa de nuestra sociedad ha permitido disponer en tiempo y lugar de los ventiladores y fármacos (por no hablar de una tecnología tan simple como la de la mascarilla, pero tecnología al fin) necesarios para salvar la vida de muchas personas. Las recomendaciones de higiene y distanciamiento no dejan de ser actitudes de base científico/tecnológica que ningún mecanismo “natural” puede suplir. 


Yo querría llamar la atención, sin embargo, sobre lo que me resulta profesionalmente más próximo: la ganadería como tecnología de producción de alimentos de alto valor biológico. Aunque es obvio que el aprovechamiento de los alimentos de origen animal ha proporcionado una ventaja evolutiva clara a la especie humana, no lo es tanto que, al proporcionar una biodiversidad microbiana (incluyendo coronavirus “domesticados” muy próxima a la población humana), podría estar jugando un papel de sensibilización y mantenimiento del sistema inmune inespecífico humano que ninguna producción vegetal puede proporcionar con tanto ajuste a las necesidades de protección contra las infecciones. 


En sinergia con el efecto más puntual de las mascotas domésticas, se trataría, en definitiva, de reconocer y valorar el papel de la  “animalación” (una generalización del concepto de “vacunación”) al conjunto de agentes infecciosos y especies animales que nos rodean como una forma de servicio ecosistémico cuasi-natural de nuestros animales domésticos. Los resultados de las prospecciones serológicas que indican una baja y estable tasa de inmunización específica de la población española frente al SARS-CoV-2 coincidente con una clara bajada de la incidencia de la enfermedad, junto con la evidencia de que una proporción importante de individuos expuestos a la infección son seronegativos, apunta a que los fenómenos de inmunización inespecífica son muy importantes en la COVID-19 y que la inmunidad poblacional capaz de frenar la transmisión eficiente del virus ya está jugando un papel crítico en el control de la epidemia en algunos países o regiones. 

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