Llegó el momento de demostrar ‘o no’ la calidad de nuestra hostelería

Los veterinarios conocedores del estándar de calidad sanitaria de los establecimientos alimentarios, bien por su ejercicio de inspección desde la administración sanitaria, o bien como asesores calificados de estas empresas alimentarias, son conscientes del reto al que se enfrenta el sector hostelero. Un sector que, con todo mi respeto, parte de bajos niveles de profesionalidad y con déficits de higiene, puertas a dentro, en muchos casos. A pesar de esto, tengo la convicción de que la crisis puede ser el desencadenante de una mejora de los estándares de higiene y la calidad de los servicios de hostelería de aquellos establecimientos que puedan subsistir a estas crisis. Ahora es el momento de demostrar si se cumple o no con los estándares de calidad que exige la normativa.

Si en el 2019 sufrimos la crisis de la listeriosis, tras esta, una parte del sector se concienció de que la única forma de asegurar el negocio era hacer las cosas bien, para nunca estar inmersos en una toxiinfección alimentaria. La única receta es la higiene y las buenas prácticas: alimentos de calidad, cocinar a la temperatura adecuada (evitando la contaminación cruzada), y todo ello, con la máxima higiene. Precisamente, esta crisis del verano pasado sirvió para que algunos empresarios y muchos consumidores dieran más importancia a la seguridad alimentaria.

Ahora, la COVID-19 amenaza seriamente la supervivencia de los establecimientos, pues solo sobrevivirán los establecimientos capaces de asumir el reto de la calidad sanitaria, algo que podrán lograrlo evidentemente aumentando la higiene y la calidad del servicio. Ahora se debe ser más responsable que nunca y demostrar si se cumple o no con los estándares de higiene.

Sí, en esta denominada desescalada, no podrán seguir funcionando aquellos establecimientos que antes tenían un foro superior asumible, con cocinas pequeñas, cámaras frigoríficas repletas e insuficientes, estructuras que hacían imposible unas buenas prácticas de manipulación, en la que las evitar las contaminaciones cruzadas era imposible. Sí, la COVID-19 necesariamente ajustará la dimensión de servicio de estos establecimientos a la calidad de un servicio con garantía sanitaria, y para ello, también ayudará la concienciación importante de los profesionales-cocineros para hacer las cosas bien, lo que a bien seguro esto subirá el estándar higiénico de esa cocina.

También, y cómo no el usuario, -siempre el moderador del servicio- será el que elegirá solo aquellos establecimientos que generen confianza, y la confianza en estos tiempos está centrada en la calidad del servicio y dentro de la calidad de servicio. Lo más importante es la higiene, sí, la higiene es la base de la salud, la higiene tanto para las personas como la higiene en la manipulación de los alimentos. Por eso, ahora más que nunca, la calidad está ligada a la salud y aquellos operadores económicos que no lo crean están abocados al cierre, no el cierre porque les cierre Sanidad, que también, -si las inspecciones logran alcanzarlo, pues no hay tantos inspectores veterinarios como bares- sino porque se quedarán sin clientes.

Esto es un gran reto para el sector, en el que la Administración también ha de ayudar, pero no bajando la guardia ni los niveles de exigencia para el control de cumplimiento de la norma; pero sí bajando los impuestos y cargas burocráticas a los que -con valentía y espíritu de mejora- afrontan el reto cumpliendo todos los requisitos sanitarios. 

Dicho esto, y cumpliendo la norma, a bien seguro, que el sector hotelero superará la crisis y mejorará la calidad sanitaria de su servicio, por el bien de la salud de los andaluces.